외식산업의 이해(2판)

[도서소개]

이 책은 외식산업에 대한 전반적인 이해를 바탕으로 외식산업 경영실무자 입장에서 사업운영에 대한 실무를 터득하고, 소비자 입장에서는 외식서비스 이용에 관한 이해를 도모하고자 하였습니다. 

외식산업과 사업경영에 대한 심도 있는 내용을 연구하는 것보다 일상생활에서 이해할 수 있는 수준의 내용과 기초적인 관점으로 서술하였으며, 특히 외식산업에 종사하고 있는 사람이라면 

반드시 외식산업 구조 변화에 유연하게 대응할 수 있도록 영업과 위생 · 안전 · 경영 · 마케팅 등의 지식과 노하우를 겸비하는 데 도움이 되고자 하였습니다. 

[목차]

Chapter 1 식생활과 외식의 이해

1. 식사와 외식의 개념

① 식사의 정의

② 식사의 목적과 기능

③ 식문화의 정착

④ 내식 중식 외식의 개념

2. 외식산업의 정의

① 외식산업의 정의

② 호스피탈리티 · 서비스산업과 외식산업

③ 외식산업의 역할과 기능

3. 음식문화와 외식산업

① 음식문화의 정의

② 음식문화의 특징

③ 식생활의 변화

Chapter 2 외식산업의 특성 및 범위와 분류

1. 외식산업의 환경

① 경제적 요인

② 사회 · 문화적 요인

③ 기술적 요인

④ 자연적 요인

2. 외식산업의 특성

3. 외식업소의 개념

① 외식업소의 정의

② 외식업소의 분류

③ 메뉴품목에 의한 분류

④ 명칭에 의한 분류 

4. 외식산업의 분류

① 표준산업분류에 의한 외식산업 분류 

② 업종 · 업태에 의한 분류 

③ 식품위생법 중 식품접객업에 의한 분류

Chapter 3 외식산업의 변천사와 트렌드

1. 외식산업의 역사

① 서양 외식산업의 역사

② 조선시대의 외식산업 

③ 재래시장의 등장과 발전

2. 국내 외식산업의 변천과정

① 2000년대까지의 외식산업 변천사

② 최근까지의 외식산업 변천사

3. 배달의 시대

① 배달 플랫폼의 탄생

② 배달 플랫폼의 성장

③ 배달 플랫폼의 명암

4. 주목해야 할 외식산업 트렌드

① 편도족

② 비대면 서비스

③ 뉴트로

④ 양극화의 극대화

⑤ 다업종 다브랜드 시대

⑥ 그린오션

⑦ 멀티스트리밍 소비

⑧ 편리미엄 외식

⑨ Buy me-For me

⑩ 홀로만찬

⑪ 진화하는 그린슈머

⑫ 취향 소비

⑬ 안심 푸드테크 

⑭ 동네상권의 재발견

⑮ 퍼플오션 다이닝

⑯ 취향을 연결하다

⑰ 속자생존 24시

⑱ N극화 취향시대

⑲ Healthy & Easy

⑳ 스토리 탐닉

㉑ 다각화 & 다변화

Chapter 4 외식산업의 정책

1. 외식산업 법규와 제도

① 식품접객업 관련 인 · 허가

② 음식점 원산지 표시 의무

2. 지원제도 및 정책방향

① (청년) 외식창업 인큐베이팅

② (청년) 외식창업 공동체 공간조성

③ 외식업체 육성자금 및 수출지원

④ 소상공인 컨설팅과 무료법률구조 지원

⑤ 소상공인 협업 활성화

⑥ 유망 프랜차이즈화 지원

⑦ 소상공인 홈쇼핑 지원 및 백년가게 육성지원

3. 정책자금 활용

Chapter 5 외식산업의 경영관리

1. 일반환경

① 경제적 환경

② 사회적 · 문화적 환경

③ 정치 · 법률적 환경요인

④ 기술적 환경요인

2. 외식산업 경영전략

① 외식산업의 경쟁우위 확보전략

② 외식산업의 경쟁자원 활용전략

③ 외식산업의 고객만족전략

3. 글로벌 외식 경영전략

① 글로벌화

② 글로벌기업

③ 다국적기업의 마케팅 전략

Chapter 6 외식산업의 메뉴관리

1. 메뉴의 개요

① 외식 콘셉트

② 메뉴의 조건

③ 메뉴의 유형과 종류

2. 외식메뉴의 개발

① 시대별 외식 메뉴의 변화

② 외식 메뉴개발 전략

3. 식자재 관리

① 식자재 관리의 목적

② 식자재 관리의 기능

③ 구매관리

④ 식재료의 검수와 저장 · 출고관리

Chapter 7 외식산업의 서비스 관리

1. 서비스 경영의 이해

① 서비스 경영의 중요성

② 서비스 경쟁전략

2. 서비스 전략

① 고객의 이해

② 고객의 행동특성

③ 접객 서비스의 개념

3. 서비스 프로세스

① 서비스 프로세스

② 서비스 접점관리

Chapter 8 외식산업의 마케팅 관리

1. 마케팅의 이해

① 마케팅의 개념

② 소비자 행동의 개념

③ 마케팅 계획과 프로세스

④ STP

⑤ 마케팅 믹스

2. 외식산업의 브랜드

① 브랜드의 의미

② 브랜드의 중요성

③ 브랜드 자산의 구축

3. 인터넷 & SNS마케팅

① 인터넷 마케팅이란?

② 인터넷 마케팅의 특성

③ SNS의 개념 및 특성

Chapter 9 외식산업의 조직관리

1. 조직관리

① 조직의 원칙

② 조직관리의 기본요소

2. 인적자원관리

① 인적자원관리의 개념

② 인적자원관리의 의의

③ 인적자원의 계획

3. 인적자원계획

4. 인적자원유지

Chapter 10 외식산업의 회계관리 

1. 회계관리

① 외식기업의 회계

② 회계관리의 목적

③ 회계관리의 기능

④ 회계관리의 영역

⑤ 회계감사

2. 재무관리의 이해

① 재무관리의 의의와 기능

② 재무자원의 조달과 운용

3. 원가관리

① 원가관리의 개념

② 식재료 원가율 산출의 계산식

③ 원가의 분류

4. 외식업 세금관리

① 부가가치세(VAT. Value Added Tax)

② 부가가치세신고와 납부

③ 종합소득세 신고

④ 4대 보험 관리

Chapter 11 외식산업의 브랜드관리 

1. 외식산업의 브랜드 구성요소

① 브랜드 네임

② 브랜드 로고와 심벌마크

③ 브랜드 캐릭터

④ 브랜드 슬로건

⑤ 브랜드 컬러

2. 브랜드 특허등록

① 상표와 서비스표 등록 및 보호

② 상표등록의 필요성

③ 상표등록 절차

Chapter 12 외식산업의 창업과 상권 · 입지

1. 외식 창업의 개요

① 외식창업의 환경

② 창업 시 고려사항

③ 창업 준비와 경영자의 조건

④ 소자본 식당 창업의 성공요령

⑤ 소규모 식당 창업의 실패사례

⑥ 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비

⑦ 외식업 경영자의 조건

2. 상권분석조사와 입지분석

① 상권 · 입지조사 분석의 목적과 절차

② 상권정보시스템 활용

③ 입지 선정을 위한 현장 방문

④ 상가건물임대차보호법 내용

3. 권리 양도 · 양수

① 계약 전 검토하기

② 점포 권리 양도 · 양수 계약 체결

4. 점포와 주방 설계

① 점포 설계 기준

② 주방 설계 

③ 주방 설계의 순서

Chapter 13 외식산업의 프랜차이즈

1. 프랜차이즈의 개요

① 프랜차이즈 시스템의 개념

② 프랜차이즈의 체인 형태에 따른 분류

2. 프랜차이즈의 장단점

① 프랜차이즈 가맹본부 측면에서의 장단점

3. 국내 가맹산업 현황

① 외식프랜차이즈 산업의 현황과 성장요인

② 전체 업종 현황

③ 세부 업종별 주요 현황

④ 시사점 및 기대 효과

4. 프랜차이즈 관련 법규

① 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률

② 외식 프랜차이즈 표준약관

③ 가맹사업진흥에 관한 법률

5. 가맹점 모집전략

6. 물류시스템과 매뉴얼

① 가맹본부의 물류시스템

② 프랜차이즈 시스템 매뉴얼

참고문헌

[저자소개]

임현철

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 교수

(사)한국외식경영학회 회장

(사)한국프랜차이즈경영학회 부회장

㈜핀외식연구소 대표(전)

㈜이월드(우방랜드)근무(전)

㈜롯데리아 근무(전)

세븐일레븐 근무(전)

● 저서: 외식업창업실무지침서 등

강승묵

대구가톨릭대학교 식품가공학 박사 수료

이런연구소(E_RUN Lab) 대표(현)

대구가톨릭대학교 창업성장학과 겸임교수(현)

경남신용보증재단 컨설턴트(현)

경북6차산업 컨설턴트(현)

한국관광공사 관광두레 컨설턴트(현)

● 저서: 외식산업컨설팅 실무와 사례 등

이형진

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 외래교수

대구과학대학교 외식창업개발학과 외래교수

대구가톨릭대학교 식품가공학과 외식산업학 박사

외식 CEO를 위한 ‘외식 브랜드 기획자’ 과정 대표 강사

(사)한국외식경영학회 등기 이사

블럭파티(현), 심야오뎅(전), 이동근 선산 곱창(전) 본사 대표

● 저서: 외식 프랜차이즈 실무 4판(한올) 공저

손영준

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 외래교수

대구가톨릭대학교 산학협력교수

대구가톨릭대학교 식품가공학과 외식산업학 박사

외식창업 플랫폼 ‘레시피코리아’ 대표

(사)한국외식경영학회 상임 이사

● 저서: 외식창업 성공비책 공저

          외식창업실무지침서(3판) 공저