식음료 원가관리 실무

-도서소개-

성공적인 레스토랑 운영을 위해 비용의 최소화와 수익의 극대화라는 두 가지 목표를 달성하기 위해서는 “매니저”라는 특정 직급만이 아닌 레스토랑 운영과 관련된 모든 직원들이 함께 목표 달성을 위해 노력해야한다는 점이 강하게 인식되고 있음에도 불구하고 매장 운영에 있어 기본적인 지식들에 대한 교육이(이에 해당하는 상당부분은 직원들의 직무 수행에 있어 효율적인 결과를 이끌어 낼 수 있는 내용임) 일부 매니저들만을 대상으로 제한적으로 진행되고 있는 것이 현실이다. 이에 이 교재는 레스토랑 경영인과 학생들 즉, 미래의 레스토랑 관련 종사자들에게 식음료 운영을 위한 계획, 평가 및 이해 능력을 키움과 동시에 식음료 운영에 있어 필수적인 재정 관련 자료를 제시함으로써 기업의 수익극대화와 비용 최소화 목표 달성을 가능하게 하고자 함에 그 목적을 두고 있다.
이 교재를 읽는 여러분이 매니저, 구매자, 원가관리자, 분석가, 주방장 혹은 식음료 감독관이거나 레스토랑 소유자일수 있음을 감안하여 현재 운영 중인 기업에서 바로 사용할 수 있도록 다양한 양식들을 제공함에 따라 여러분들이 관련된 기업 내 각자의 위치에서 체계적 분석과 효과적인 운영방법을 실행할 수 있는 결정능력을 발휘 할 수 있도록 도와주고자 한다. 끝으로, 이 교재만의 특징을 간략히 서술하면 다음과 같다.
이 책의 저자는 원가 관리 실무자이다. 이러한 저자의 경험을 바탕으로 비용-효과적인 실무가 강조되었고 현장에서 직접 사용할 수 있도록 다양한 환경을 위해 차별화되고 향상된 원가관리 기술들이 제공되고 있다.
이 교재는 현장에서 자주 무시되어 지고 있으나 성공적인 원가관리를 위해 반드시 알아야 할 사항들에 대해 다루고 있다. 수익 증대, “Make or Buy” 의사 결정, 재고관리 도구 및 예상.
이 교재는 여러분의 직무를 수행하는데 있어 도움이 되는 실무 정보를 제공하고 있다. 예를 들어, 구매부서 관련 사항 중에 때로는 지나치게 적대적인 원가관리자(Back of the house)와 매니저(Front of the house) 사이에서의 상호작용에 대해 설명함으로써, 이러한 관계들 속에서의 가장 효과적인 조화 과정을 습득함으로써 비용의 최소화와 수익성의 극대화를 이룰 수 있도록 도움을 줄 것이다.
이 교재는 실질적으로 발생하는 원인을 분류하고 그 해결책을 구체적으로 제시하고 있다. 많은 비정상적 혹은 변화된 환경 속 운영과 재정 활동은 전략적인 경영을 필요로 함을 이해하고 이에 여러분 각자 직무를 수행하는데 있어 빠르고 정확하게 변화된 환경을 인식하고 이에 대한 적절한 반응을 할 수 있도록 도움을 줄 것이다.
이 교재는 가장 기본이 되는 시장과 고객을 어떻게 보아야 하는지 보여주고 이러한 관점은 판매원가, 운영 전략과 가격결정에 있어 긍정적인 영향을 줄 것이다.
이 교재는 수익성과 재정의 안전성 그리고 직원계획 등에 있어 향상된 경영 의사결정을 위한 실무에서 사용 가능한 추천 전략들을 제공하고 있다.
이 교재는 운영에 대한 평가, 나타나고 있는 숫자들이 내포하고 있는 의미를 파악 그리고 데이터를 실질적으로 분석함으로써 추천적인 방향을 결정할 수 있는 도구를 제공함으로써 여러분의 성공을 측정할 수 있도록 도와줄 것이다.

-목차-

제1장 환대산업과 관리자 … 1
관광산업에 대한 조명 … 2
식음료 매니저의 역할 … 6
식음료 비용 … 9
식음료 매니저 직무기술서 … 11
비용-효과성 관리 … 12
제2장 판매 계획수립 … 39
서론 … 40
메뉴설계 … 40
메뉴 가격결정 … 45
메뉴 가격결정 방법 … 48
메뉴 엔지니어링 기법을 이용한 판매 극대화 … 51
레스토랑의 필수적인 실행기준 … 64

제3장 구매 관리 … 69
구매 목표 … 70
구매 명세서 … 76
고정주문계약 … 107
제품 시험 : 생산율 평가 … 107
제공업자 선정 … 115
구매관리에 대한 감사 … 118
검수관리 … 119
저정고의 기능 … 123
출고관리 … 124
저장고 관리절차 … 124
육류 인식표 시스템 … 129

제4장 수익 및 운영 계획 … 135
수익에 대한 이해 … 136
이상적인 목표비용 및 원가 … 137
예상비용 … 140
실제 식재료 원가 … 155
주 메뉴 상품 관리 … 161
식재료 낭비 관리 … 165

제5장 월간 재고조사 및 식재료 원가계산 … 173
식음료 제품 재고관리 … 174
식재료 비용 계산 결과 … 190
적립식 회계기법 … 190
재고자산 회전율 … 192
재고조사결과해석 … 194
장기보관 재고자산 … 196

제6장 음료상품 수익률 증대 및 관리 … 199
음료상품에 대한 이해 … 200
음료상품에 대한 기본 지식 … 201
음료제품의 역사 … 206
가격 수립 전략 계획 … 217
음료 제품 구매 … 220
물품반입 및 검수 … 228
제품 저장 … 229
음료제품의 올바른 구매절차 … 230
음료제품관리 … 233
기타 음료제품 관리활동 … 239
음료제품 원가 차이 … 246
서비스 절차 … 251

제7장 고객 전표와 현금관리 … 263
서론 … 264
공급업자로부터 받은 송장 … 266
매장에 발행된 수기용 고객 전표 … 266
커버 리포트 … 271
현금 취급 관리 … 275
현금 취급의 책임 … 278
직무 태만 … 285

제8장 직원 관리 계획 … 289
서론 … 290
표준 생산성 … 293
기타 인건비 … 300
스케줄 작성과 인력 예상 … 301
예산수립 과정에서의 직원 계획 … 304
생산성 리포트 … 309
Full Time Equivaleat Reporting … 316

제9장 사업타당성분석 … 323
원가 - 볼률 - 이익 관계 … 324
최소제곱법에 의한 변동비계산 … 330
한계 기여 손익분기점 … 331
손익분기점 분석의 장점과 단점 … 338

부 록 … 343
무게와 용량 … 343
캔 용품 … 358
육류/해산물 1차 가공 후 생산율 … 369
체크 리스트 - 비용 최소화 관리 … 372
자가진단 체크 리스트 … 377

찾아보기 … 398