호텔식음료경영론

-도서소개-

최근 들어 호텔 레스토랑을 이용하는 고객들은 메뉴의 다양성, 음식의 고급화 그리고 고품격 서비스를 추구하기 때문에, 이를 충족시키기 위해서는 능동적으로 대처할 수 있는 전문 서비스 인력양성의 필요성이 요구된다. 따라서 이 책은 호텔 식음료 경영에 관련한 영업장 경영의 전반적인 기초이론과 각 레스토랑에서 일어나는 영업상의 특성 및 기능 중심의 실무적인 접근방법에 근거한, 실현가능한 서비스를 중심으로 저술된 ‘호텔 식음료 경영 입문서’이다.

무엇보다도 이 책은 호텔 식음료부서 직원들이 갖추어야 할 기본개념을 통하여, 식음료 경영과 실무능력을 겸비한 전문가로서의 자질향상에 기여할 수 있기를 바라는 마음으로 저술하였다.

-목차-

Part 1 호텔 식음료의 일반적 이해

Chapter 01 호텔 식음료의 이해

제1절 호텔 식음료의 개요

제2절 호텔 식음료 부문의 역할과 성공요소

제3절 호텔 식음료상품의 관리

Chapter 02 호텔 식음료 서비스 조직과 직무

제1절 호텔 식음료 서비스의 이해

제2절 호텔 식음료 서비스의 조직과 직무

Chapter 03 호텔 레스토랑의 분류

제1절 호텔 레스토랑의 이해

제2절 레스토랑의 분류

Chapter 04 호텔 레스토랑의 접객 서비스 실제

제1절 호텔 레스토랑의 접객서비스 실제

제2절 레스토랑 별 서비스

제3절 호텔 레스토랑 서비스와 인 카운터(encounter)

제4절 호텔 레스토랑 서비스 기물의 종류 및 취급요령

제5절 테이블 세팅

Chapter 05 메뉴 관리

제1절 메뉴 계획

제2절 메뉴 분류

제3절 메뉴의 디자인과 구성

제4절 메뉴가격의 결정

제5절 메뉴분석과 평가



Part 2 호텔 연회장(Banquet) 경영

Chapter 01 호텔연회의 개요

제1절 연회의 개념 및 특성

제2절 호텔연회의 경영조직 및 직무분석

Chapter 02 호텔 연회 서비스와 예약업무

제1절 연회 서비스의 중요성 및 분류

제2절 연회 예약업무

Chapter 03 연회서비스 실무

제1절 테이블과 좌석 배열

제2절 연회서비스의 과정



Part 3 호텔 주장경영

Chapter 01 호텔 주장조직 및 직무분석

제1절 주장의 개요 및 조직

제2절 주장 직원의 직무분석

Chapter 02 음료의 정의 및 분류

제1절 음료의 정의 및 술의 제조과정

제2절 술의 제조과정

제3절 술의 분류

호텔 식음료 경영론

Chapter 03 칵테일(cocktail) 서비스

제1절 칵테일 서비스 개요와 분류

제2절 칵테일 기법 및 재료

제3절 칵테일 레시피(Cocktail Recipe)



Part 4 호텔 식자재 관리 및 위생관리

Chapter 01 호텔 식자재 관리

제1절 식자재 관리의 개요

제2절 식자재 구매 관리

제3절 검수관리

제4절 저장관리

제5절 출고관리

Chapter 02 위생 및 식품 안전관리

제1절 레스토랑의 위생관리

제2절 식품의 안전성

제3절 음식제공 시 위생관리

제4절 레스토랑의 안전관리



Part 5 호텔 식음료 마케팅

Chapter 01 호텔 식음료 마케팅 개요

제1절 호텔 식음료 마케팅 개요 및 본질

제2절 호텔 식음료시장 세분화

Chapter 02 호텔 식음료 마케팅 전략

제1절 호텔 식음료 마케팅 전략

제2절 인적판매(Personnel Selling)



Part 6 호텔 식음료 직원의 인적관리

Chapter 01 호텔 식음료의 인사관리

제1절 레스토랑의 인사관리

제2절 인사고과

제3절 승진 및 징계관리

제4절 임금 및 후생복지

Chapter 02 호텔 식음료부서의 교육훈련

제1절 교육훈련의 의의

제2절 교육훈련 과정