외식 관리

-도서소개-

문명의 급속한 발달과 여성의 사회참여 확대, 교통의 발달, 핵가족화 등의 영향으로 외식의 필요성과 중요성이 증대되어 외식이 하나의 거대한 산업의 형태로 자리매김하게 되었다.
서비스산업의 중추인 환대산업은 좀 더 편리하게 즐기는 삶을 살려는 우리의 생활 속에 그 비중이 점차 높아지고 있다. 환대산업 중에서도 그 중추적인 역할은 외식산업이 하고 있다.
우리는 오랜 역사를 가진 민족으로 특별히 차별화된 음식과 문화를 가지고 있어 이를 발전시켜 세계화하면 국가경쟁력을 제고할 수 있다.
외식산업에 관한 많은 교재와 도서를 볼 수 있다. 하지만 학생들이나 일반 독자들이 외식산업에 대하여 접근이 용이한 책은 소수에 불과하다.
우연한 기회에 필자들은 이러한 현실에 공감하고 세미나를 갖게 되었다. 열띤 토론을 통해 필요한 분야와 전개방식을 상의한 후 각자 전문분야의 한 두 부분씩을 분담하기로 하였다. 2차, 3차의 세미나를 거치며 힘든 작업을 하였으나 그 노력의 결실이 피로를 말끔히 씻어 주었다.
이렇게 만들어진 본서는 다음과 같은 구성으로 되어 있다.
1부 외식산업의 이해, 2부 창업과 경영, 3부 외식실무관리로 나누어서 세부적인 내용을 전개하였다.
1부에서는 외식산업의 개념이나 발전과정을 나열하고 초보자들의 접근을 쉽게 하였다. 2부는 초보 창업자도 쉽게 이해하고 창업할 수 있도록 창업 전반에 걸쳐 나열하였다. 3부는 실제로 점포를 운영함에 있어 필수적인 관리사항을 세밀히 서술하였다.
본서가 다른 책들과 전혀 다르다는 것은 아니다. 하지만 해당 분야의 전문가, 즉 현재 외식업체를 경영하는 경영자, 회계사, 서비스 전문가, 교수 등이 하나가 되어 서술하였다는데 의의가 있다.
본서는 각 분야별로 작업을 진행하다보니 각 분야의 전문용어가 기술된 점과 참고문헌의 인용부족, 또한 내용이 다소 중복되는 부분이 있음을 밝혀두고자 한다.

끝으로 본서가 출간될 수 있게 도와주신 한올출판사 사장님께 감사드린다.

-목차-

부 외식산업의 이해 / 1
제1장 외식산업의 개념 3
1절 산업분류 기준 4
1. 한국표준산업 분류상 외식산업?4 2. 관광진흥법에 의한 분류?6
3. 식품위생법에 의한 분류?6 4. 업종과 업태 분류?8
2절 개념 정의 9
1. 외식의 정의?9 2. 외식산업의 정의?10
제2장 외식산업의 발전과정 및 현황 13
1절 한국 외식산업의 발전과정 및 현황 14
1. 한국 외식산업의 발전과정?14 2. 한국 외식산업의 현황?17
2절 미국의 외식산업 발전과정 21
3절 일본의 외식산업 발전과정 24

Ⅱ부 창업 및 경영 / 27
제3장 창업과정 29
1절 창업의 이해 30
1. 창업의 3요소?30 2. 창업 유형?33

2절 7단계 창업과정 35
1. 창업 준비?35 2. 업종 선정?36
3. 사업 계획 수립?36 4. 입지 선정?37
5. 자금 마련?37 6. 개업 준비?38
7. 오픈?38
3절 창업 체크 리스트 39
1. 준비 포인트?39 2. 점포 창업 체크포인트?41
제4장 기업가 정신과 경영 45
1절 기업과 경영 46
1. 기업의 본질?46 2. 경영자의 유형?47
3. 경영 관리 기능?49
2절 기업가 정신과 경영자 역할 51
1. 기업가 정신?51 2. 기업핵심가치와 미션?52
3. 경영자의 역할?54
3절 리더십과 커뮤니케이션 56
1. 리더십?56 2. 커뮤니케이션?57
제5장 창업과 인테리어 61
1절 외식업체 인테리어 디자인의 중요성과 체크 포인트 62
1. 고객 입장 배려?62 2. 고객수준?63
3. 독창성?63 4. 전문가 자문?63
5. 토탈 코디네이션?64 6. 종업원의 업무 효율?64
7. 기존건물 설비 확인?64 8. 법규 확인?65
2절 점포의 공간구성 65
1. 파사드?66 2. 영업공간?66
3. 조리공간?69 4. 관리공간?70

3절 동선 계획 70
1. 고객 동선?71 2. 서비스 동선?71
3. 식품 동선?71
4절 세부 계획 72
1. 가구?72 2. 색채?73
3. 조명?74 4. 재료?75
5. 간판과 외부?75 6. 음악?76
5절 업장설계 및 공사자의 선정 77
1. 입찰의 종류?77 2. 입찰 순서 및 방법?78
3. 계약 체결?79
제6장 인적자원 관리 81
1절 모집 광고 82
2절 직원 채용 83
1. 채용기준?84 2. 채용시 유의사항?84
3절 직원 교육 · 훈련 85
1. 교육 · 훈련의 개념?85 2. 교육 · 훈련의 요소?86
3. 교육 · 훈련 체계?87 4. 교육 · 훈련 체계분석?89
5. 교육 · 훈련 절차?90 6. OJT 교육?92
4절 평가 97
5절 배치 98
1. 적재적소의 배치?98 2. 인재 육성?99
제7장 외식 마케팅 101
1절 마케팅의 개념과 중요성 102
2절 마케팅 전략 104

1. 외식업체의 환경 분석?105 2. 전략목표 결정?107
3. 시장세분화?108 4. 목표시장 선정?108
5. 포지셔닝?110 6. 외식업의 마케팅 믹스 관리?110
제8장 외식산업과 프랜차이즈시스템 113
1절 프랜차이즈시스템의 이해 114
1. 프랜차이즈시스템의 정의?114 2. 프랜차이즈시스템의 특성?116
3. 프랜차이즈시스템의 형태?117 4. 프랜차이즈시스템의 효과?118
2절 프랜차이저와 프랜차이지 121
1. 프랜차이저의 기능?121 2. 프랜차이저 선택 시 유의사항?126
3. 프랜차이저와 프랜차이지간의 분쟁 대처?127


Ⅲ부 외식 실무관리 / 129
제9장 고객 서비스 131
1절 고객 서비스 132
1. 고객의 개념?132 2. 고객 만족 서비스?133
3. 접객 서비스의 순서?136
2절 고객 서비스 예절 138
1. 서비스 마인드?139 2. 단정한 용모와 복장?139
제10장 주방(Kitchen)관리 155
1절 주방관리의 개요 156
2절 인력 관리 157
1. 인력의 적재적소 원칙의 배치?157 2. 근무인원의 효율적 활용?157
3절 식재료 및 에너지 관리 158
1. 식 재료의 구매 관리와 조리?158 2. 에너지 관리?159
4절 주방장비 및 기물관리 160
1. 장비 및 기물관리의 의의?160 2. 장비 및 기물의 구입방법?160
3. 주방 시설물 선택의 일반원칙?162 4. 기기 및 기물의 종류?162
5. 기기 및 기물 관리?172
5절 주방의 시스템적 관리 175
1. 사전 관리?175 2. 실행 관리?175
3. 주방의 조리 업무?176
제11장 메뉴관리 179
1절 메뉴 개요 180
1. 메뉴의 개념?180 2. 메뉴 계획?180
2절 메뉴의 가격 결정 186
1. 메뉴 가격결정의 목적?186 2. 메뉴 가격결정의 요소?187
3절 메뉴 분석 188
1. 메뉴 분석의 목적?188 2. 메뉴 분석의 목표?190
4절 메뉴의 종류 190
1. 영업시간별 메뉴?190 2. 제공형태별 분류?192
5절 메뉴 디자인 196
1. 메뉴 디자인과 표지의 결정?196 2. 메뉴 배열?198
제12장 식재료 관리 201
1절 식재료 관리 202
1. 식재료관리의 의의?202 2. 식재료 관리의 목적?202
3. 식재료 관리의 중요성?203 4. 식재료관리의 목표?204
2절 구매 관리 205

1. 구매 관리의 정의?205 2. 구매 관리의 중요성?206
3. 구매의 방법?207 4. 구매계약?209
5. 구매가격?212
3절 검수관리 213
1. 검수방법?214 2. 검수 시 유의 사항?214
4절 저장관리 215
1. 저장관리의 목적?215 2. 효율적인 저장관리?215
3. 저장방법?216
5절 출고관리 217
1. 출고관리의 의의?217 2. 출고관리 절차?218
6절 실질적인 식재료 원가관리 219
1. 구매?219 2. 검수?219
3. 저장?220 4. 출고?220
5. 생산?220 6. 판매?221
제13장 외식업 원가관리 223
1절 외식업 원가관리의 기본개념 224
1. 원가관리의 개념?224 2. 기업 이익?224
3. 원가관리의 목적?225
2절 원가(Cost)의 개념 225
1. 원가(Cost)의 정의?225 2. 원가(Cost)와 비용(Expenses)?226
3. 원가의 분류?226 4. 원가계산?228
5. 용어정리?231
3절 외식업 원가관리를 위한 도구 및 활용 231
1. 도구 : 대차대조표와 손익계산서?231 2. 매출관련 집계표?232
3. 변동비와 구매 FLOW의 정의?234 4. 변동비 관련 집계표?235
5. 집계표의 활용?241

4절 외식업의 경영분석과 의사결정 242
1. 손익분기점(BEP) 분석?242 2. 표준원가 분석?245
제14장 주방위생 및 안전관리 247
1절 위생의 개요 248
1. 위생의 정의?248 2. 개인위생?249
3. 식품 위생?251 4. 주방 위생?257
2절 주방 안전관리 261
1. 각 개인의 안전 수칙?262 2. 주방기기의 안전 수칙?264


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