외식창업실무지침서

-도서소개-

음식장사를 해서 과연 큰돈을 벌 수 있을까? ‘무조건 음식장사는 남는다.’는 말은 이미 옛말이 된지 오래다. 설령 아직 유효하다 할지라도 이 말은 곧 ‘음식장사를 하면 최소한 망하지는 않는다.’는 뜻이지 큰돈을 벌수 있다는 뜻은 아니다. 거기에 지금 외식업의 환경은 망하기는 쉽지만 성공하기는 어렵다는 말이 나올 정도로 치열한 생존경쟁상황에 놓여있다. 그렇다면 큰돈을 벌고 싶은 사람은 음식장사를 하면 안 되는 것일까?

문제는 외식업을 단순히 ‘음식장사’로 볼 것인가, 하나의 ‘외식경영’으로 볼 것인가 하는 가치관의 차이에서 온다. 말만 그럴 듯하게 바꿨을 뿐이지 결국 똑같은 게 아니냐고 반문하는 사람도 있을 것이다. 하지만 모든 변화와 혁신은 사소한 생각의 차이에서 비롯된다. 자신이 식당을 경영하면서 단순히 음식을 만들어 판매하는 일, 즉 말 그대로 ‘음식장사’로 생각한다면 그는 한낱 하루하루 이익에 급급한 장사치일 수밖에 없지만 반대로 작은 기업을 경영한다는 생각으로 장기적인 계획과 안목으로 끊임없이 변화하고 연구·개발, 접목하는 사람은 유능한 경영인이요, 전략가, 행동가가 되는 것이다.

지금은 외식업이 하나의 산업으로 분류되는 시대가 되었다. 누구든지 외식업에 뛰어들기 위해서는 사전에 철저한 준비를 하지 않으면 안된다. 그런데도 많은 예비창업자들은 아직도 ‘창업만 하면 잘 되겠지’하는 막연한 생각을 갖고 있는 것이 사실이다. 그도 그럴 것이 신문, TV 할 것 없이 여기저기서 연일 ‘최고의 맛집’이다, ‘최고의 요리’다 하며 다들 소위 ‘대박’이라도 난 것처럼 떠들어대니 말이다. 실제로 컨설팅상담을 하다보면 종종 현재 자기 식당이 어떠한지는 생각도 않고 무조건 매스컴에 나오게 해달라고 조르는 사람도 보게 된다.

어떻게 해서든 매스컴만 한번 타면 대박집이 될 것이라는 생각은 망상일 뿐이다. 우리는 이미 언젠가부터 ‘00TV 나온 집’, ‘00신문 보도’ 이러한 문구들에 식상함을 느끼고 있다. 이제는 진정한 경쟁력을 길러야 한다. 그러기 위해서는 많은 정보를 수집하고 끊임없이 공부해야한다. 그리고 그것을 내 것으로 만들기 위해서는 실행해야 한다. 즉 앞에서 말했듯이 장사꾼이 아닌 경영인이 되어야 한다. 지금은 대기업의 활발한 외식진출과 대형 외식프랜차이즈의 성장 등으로 외식업에 대한 인식이 많이 바뀌었음에도 불구하고 많은 사람들이 막상 자신이 식당을 경영하게 되면 ‘그런 건 유명하고 돈 많은 큰 식당에나 해당되는 말이지’라며 자신과는 상관없는 일로 치부해버리기 일쑤다.

규모가 크건 작건 하나의 기업을 경영하려면 많은 준비가 필요하다. 전문적인 지식도 있어야 하고 풍부한 현장실무경험에서부터 기업경영의 전체적인 부분까지 모두 총괄할 수 있어야 한다. 외식업도 다를 바 없다. 오히려 소규모식당일수록 경영주의 역량이 중요하다. 경영주가 식재료 구매 에서부터 조리, 서빙, 종업원관리와 교육, 영업, 원가관리, 신메뉴 개발, 클레임처리 등 식당에 일어나는 모든 일련의 일들을 혼자서 처리하고 책임질 수 있어야 하기 때문이다.

이 책은 타인의 성공스토리나 대형 외식업체의 이야기가 아닌 소자본으로 식당 창업을 준비하는 사람들에게 외식업에 대한 막연함을 없애고 실무적인 지식과 구체적인 창업 준비 방법을 알려주기 위하여 쓴 실무지침서이다.

무엇보다 ‘잘 먹는 것’이 하나의 화두가 되고 있는 지금, 외식업에 많은 사람들의 관심이 쏠려 있는 이때가 바로 외식업이 질적으로 성장할 수 있는 절호의 기회다. 이미 많은 식당 경영주들이 이러한 생각으로 업소와 자기계발에 많은 투자를 하고 있다. 그러한 일련의 노력 속에 이 책이 작으나마 기여를 할 수 있기를 바란다.

본서를 집필하면서 그 동안 외식업에 근무한 실무와 학계에 일정부분 몸담으면서 느낀 점, 외식업컨설팅을 해 오면서 느낀 점을 토대로 집필하려고 노력을 하였으나 부족한 점이 많으리라고 생각된다.

외식업창업지침서로서 에비창업자들한테 조금이라도 도움이 되었으면 하는 바람이며 부족한 점은 선배 제위의 충고와 지도, 그리고 노력으로 계속 수정보완을 해 나갈 것을 약속드린다.

-목차-

제1장 외식산업의 특성과 창업환경

제1절 외식산업의 주변 환경

1. 외식산업의 개요와 특성

2. 외식산업의 변천과정과 새로운 환경

제2절 외식사업의 창업

1. 외식업 창업의 개요

2. 창업 준비와 경영자의 조건




제2장 외식프랜차이즈 창업

제1절 외식 가맹점 창업의 개요

1. 프랜차이즈의 개요와 본부의 기본조건

제2절 가맹사업거래에 관한 법률과 표준약관

1. 가맹사업거래의공정화에관한 법률

2. 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률시행령

3. 프랜차이즈(외식업) 표준약관의 주요내용

4. 정보공개제도와 정보공개서 내용

제3절 프랜차이즈 외식가맹점 창업

1. 프랜차이즈 시스템 창업시 장․단점과 창업과정

2. 우수본부 선별과 피해유형사례




제3장 아이템의 선정

제1절 아이템 선정의 개요

1. 아이템선정의 방법

2. 유망아이템 선별방법

제2절 아이템선정 과정과 유망업종

1. 아이템선정과 라이프 사이클

2. 유망업종과 아이템

제4장 사업계획과 자금계획

제1절 사업 계획

1. 사업계획과 사업타당성 분석

2. 사업계획서 작성과 운영계획서의 작성

제2절 사업자금 계획

1. 자금계획과 조달방법

2. 창업자금 지원제도의 활용




제5장 외식사업의 인․허가 관리

제1절 외식사업의 인․허가관리

1. 식품접객업관련 인․허가

2. 전문 관광식당과 모범음식점 허가

제2절 사업자 등록과 기타 인․허가사항

1. 사업자 등록증

2. 외식사업관련 기타 인․허가 사항




제6장 상권조사와 입지분석

제1절 상권조사와 입지분석

1. 상권․입지조사분석의 목적과 절차

2. 상권․입지분석 방법과 조사내용

제2절 상권별 특성과 출점예정지 조사․계약

1. 상권별 특성

2. 출점 예정지조사와 계약

3. 상가건물임대차보호법관련 내용




제7장 창업메뉴구성과 개발

제1절 메뉴의 개요

1. 메뉴의 조건과 특징

2. 메뉴의 유형과 종류

제2절 메뉴의 구성과 메뉴북

1. 메뉴 기획과 메뉴가격결정

2. 메뉴북 만들기




제8장 외식사업의 창업인테리어

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포 설계의 기본방향

2. 주방 설계

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

2. 인테리어 공사계약과 사례

제9장 식음료 구매저장관리

제1절 구매 관리의 개요와 구매

1. 구매방법과 구입처 선정

2. 구매관리 방법

제2절 식음료 검수와 저장․출고관리

1. 식음료의 검수관리

2. 식음료 저장관리와 출고관리

3. 재고관리




제10장 인사관리와 교육·훈련

제1절 직원 관리

1. 직원 채용방법과 선발 시 체크사항

2. 직원 정착화 방법과 임금산정

제2절 교육, 훈련과 접객매뉴얼 작성사례

1. 교육과 훈련

2. 매뉴얼 작성과 접객 매뉴얼 사례




제11장 외식업창업 판촉 전략

제1절 창업판촉 방법

1. 판촉기획과 과정

2. 개점 시 판촉 종류

제2절 목적별 판촉기획과 상권별 판촉방법

1. 목적별 판촉기획

2. 상권별 판촉방법

3. 외식업의 판촉실패요인

4. 외식사업관련 마케팅 유형




제12장 외식산업 경영관리

제1절 매출계획관리와 점포관리자

1. 투자금액에 따른 필요매출액 분석

2. 외식업 원가 관리

3. 점포관리자 점장과 주방장

제2절 외식업 세무관리

1. 세금의 종류

2. 부가가치세

3. 종합소득세신고와 법인설립

4. 외식업 사업장에서 가입해야 할 보험의 종류

제3절 점포에 필요한 관리 장표류




부록 개점 체크리스트와 외식관련 자료 등

I. 가맹본부의 일반현황

II. 가맹본부 및 그 임원의 법위반사실

III. 가맹점사업자의 부담

IV. 영업활동에 대한 조건 및 제한

V. 가맹본부의 가맹사업 현황

VI. 가맹사업 영업개시에 관한 상세한 절차와 소요기간

VII. 교육․훈련 프로그램(교육훈련 프로그램이 있는 경우만 작성)