조주이론 및 기출문제 해설

-도서소개-

술은 인류 역사와 함께 탄생했으며 인류가 목축과 농경을 영위하기 이전인 수렵, 채취시대에는 과실주가 있었을 것으로 추정된다. 과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체에 공기 중의 효모가 들어가면 자연적으로 발효하여 알코올을 함유하는 액체가 된다. 원시시대의 술은 어느 나라를 막론하고 모두 그러한 형태의 술이었을 것이다.
최근 호텔의 식ㆍ음료산업 및 외식산업에 있어 음료·주장부분의 중요성이 날로 깊이 인식되고 있는 추세이고, 레스토랑의 주 수입원이 식료와 음료로 나뉜다면 음료부분의 매출이익의 공헌도가 식료에 비해 높다는 것은 누구나 주지하는 사실이다. 따라서 음료의 이론과 칵테일의 실무는 식ㆍ음료산업의 미래를 이끌어 나가기 위해 준비하는 학생들에게 많은 관심분야라고 할 수 있다.
따라서 본서에서는 조주기능사 시험에 응시하려는 수험생 및 관광관련학과 학생들을 위하여 시험에 필요한 양조학, 주장관리 및 기초영어에 대한 이론과 시험문제의 풀이 및 실기문제 제시를 통하여 본서의 특징을 요약하여 보면 다음과 같다.
첫째, 총 11장으로 구성되었으며, 제1장에서는 음료의 기본적인 이론, 제2장에서는 칵테일에 대한 기본적인 이론, 제3장에서는 비 알코올성 음료의 이론, 제4, 5장은 양조주에 대한 이론, 제6, 7장은 증류주에 대한 이론, 제8장은 혼성주, 제9장은 주장관리에 대한 이론으로 수험생들이 필기시험에 대비하기 위한 기초적인 자료 및 각 기주별 레시피를 정리하여 도움을 주고자 하였다.
둘째, 제10장은 산업인력관리공단에서 제시한 실기시험 50문항에 대한 자세한 설명과 칵테일에 대한 Manner를 설명하였다.
셋째, 제11장에서는 최근 5년간 출제된 시험문제에 대한 풀이를 통하여 도움을 주고자 하였다.
끝으로 본서를 통하여 조주기능사시험에 응시하려는 수험생들의 목적하는 바가 꼭 성취되기를 기원하며 앞으로 내용 중 미비한 점이나 수정을 요하는 부분은 재판을 거듭하면서 알차고 성실하게 보완할 것을 약속드리고자 한다.
그리고 이 책이 나오기까지 물심양면으로 수고하여 주신 한올출판사 임순재사장님 그리고 편집부 직원들께 깊은 감사의 말씀을 드린다.
저자

-목차-

1장 음료(Beberage)론 / 1
제1절 음료(Beverage)의 개요 1
1. 술의 정의 1
2. 비 알코올성 음료(Non-Alcoholic) 1
3. Beverage 정의 1
4. 술의 알코올 도수 표시방법 2
제2절 음료(Beverage)의 분류 4
?연습문제 5


2장 칵테일(Cocktail) / 7
1. 어원 7
2. 칵테일의 기주 10
제1절 칵테일 도구 및 계량법 12
1. 칵테일 도구 12
2. 계량법 14
3. 병(Bottle)의 용량 15
제2절 칵테일글라스(Glass) 16
제3절 시럽(Syrup)류 19
1. 시럽이란 19
2. 시럽의 기원 19
3. 시럽의 종류 20
제4절 장식 방법 21
1. 레몬, 라임, 오렌지 21
2. 올리브, 체리, 오니언 21
3. 파인애플, 샐러리 22
4. 프로스팅(Frosting) 22
제5절 칵테일 전문용어 23
제6절 칵테일 기본 기법 28
?연습문제 29

3장 비 알코올성 음료 / 31
제1절 청량음료 31
1. 탄산음료(Carbonated) 31
2. 무 탄산음료(None-Carbonated) 33
제2절 영양 음료(Nutritious) 34
1. 주스류(Juice) 34
2. 유성음료(Milk) 34
3. 기타 영양음료 34
제3절 기호음료(Fancy Taste) 35
1. 커피류(Coffee) 35
2. 차 류(Tea) 38
3. 코코아(Cocoa) 39
제4절 Coffee Base Cocktail 39
제5절 Tea Manner 42
제6절 None Alcoholic Cocktail 45
?연습문제 49

4장 양조주(Wine) / 53
제1절 포도주(Wine) 53
1. 어원 53
2. 역사 53
3. 제조방법 54
4. 와인의 분류 54
5. 와인의 성분 57
제2절 프랑스 Wine 60
1. 등급 60
2. 와인보관 61
3. Noble Rot & Champagne 62
4. 프랑스와인의 생산지에 따른 분류 63
5. 빈티지(Vintage) 64
6. 용어설명 64
제3절 독일 Wine 64
1. 빈티지(Vintage) 65
2. 용어설명 65
3. 등급 66
제4절 이탈리아 Wine 67
1. 등급 67
2. 와인의 분류 68
3. 빈티지(Vintage) 69
4. 용어해설 69
제5절 스페인 Wine 69
1. 등급 70
2. 포도주 산지 70
3. 빈티지(Vintage) 71
4. 용어해설 71
제6절 포르투갈 Wine 71
제7절 미국 Wine 72
1. 등급 72
2. 포도주 산지 73
3. 빈티지(Vintage) 74
제8절 호주(Australia) Wine 74
제9절 칠레 Wine 75
제10절 와인 시음하기 76
제11절 Wine Base Cocktail 80
제12절 Wine Manner 82
?연습문제 89

5장 양조주(Beer) / 95
제1절 맥주(Beer) 95
1. 역사 95
2. 원료 96
3. 제조방법 96
제2절 맥주의 분류 및 종류 97
1. 발효과정에 의한 분류 97
2. 색깔에 따른 분류 98
3. 살균처리에 따른 분류 98
4. 그 외 98
5. 상품명 99
6. 맥주 서비스 99
7. 생맥주(Draft Beer) 취급요령 99
제3절 Beer Base Cocktail 101
제4절 기타 양조주 102
?연습문제 103

6장 알코올성 음료(위스키·브랜디) / 107
1. 증류 방법 107
제1절 위스키(Whisky) 109
1. ianIrish Whisky 110
2. Scotch Whisky 110
3. 특징 113
4. 상품명 113
5. American Whisky 115
6. Canad Whisky 116
7. Japanese Whisky 117
제2절 Whisky Base Cocktail 118
?연습문제 124
제3절 브랜디(Brandy) 127
1. 어원 127
2. 역사 127
3. 원료 127
4. 제조방법 128
5. 각 국의 Brandy 128
제4절 Brandy Base Cocktail 134
?연습문제 139

7장 알코올성 음료(기타 증류주) / 143
제1절 진(Gin) 143
1. 원산지 143
2. 역사 143
3. 원료 144
4. 제조방법 144
5. 종류 144
6. 진의 특징 145
7. 상품명 145
제2절 Gin Base Cocktail 146
제3절 보드카(Vodka) 154
1. 어원 154
2. 역사 155
3. 원료 155
4. 제조방법 155
5. 보드카의 특징 155
6. 보드카의 분류 156
7. 상표 156
제4절 Vodka Base Cocktail 157
?연습문제 164
제5절 럼(Rum) 166
1. 원산지 166
2. 어원 166
3. 역사 166
4. 원료 166
5. 대표적 산지 166
6. 종류 166
7. 상품명 168
제6절 Rum Base Cocktail 169
제7절 데킬라(Tequila) 175
1. 원산지 175
2. 역사 175
3. 원료 175
4. 종류와 제조방법 175
5. 법적 규제 176
6. 데킬라 마시는 법 176
7. 데킬라와 소금, 감귤류 177
8. 상품명 177
제8절 Tequila Base Cocktail 177
제9절 아쿠아비트(Aquvit) 181
1. 원산지 181
2. 원료 181
3. 역사 181
4. 제조과정 181
5. 특징 181
6. 유명상표 182
제10절 국산 민속주 182
?연습문제 184

8장 알코올성 음료(혼성주) / 187
제1절 리큐르의 개요 187
1. 어원 187
2. 혼성주의 개요 187
3. 역사 188
4. 제조방법 188
제2절 혼성주의 종류 189
1. 과 실 류 189
2. 종자류, 향초류 192
3. Spice Liqueur 196
제3절 Liqueur Base Cocktail 197
?연습문제 204

9장 주장관리 / 207
제1절 주장관리의 의의 207
1. Bar의 유래 207
2. Bartender 207
제2절 주장관리 종사원의 직무 208
1. 지배인(Manager) 208
2. Head Bartender 208
3. Bartender(바텐더) 209
4. Assist Bartender(보조 바텐더) 209
5. Sommelier or Wine Steward(와인 책임자) 209
제3절 주장관리 운영 210
1. 총수익과 원가관리 210
2. 가격결정 211
?연습문제 213

10장 실기시험 Cocktail Recipe / 219
제1절 칵테일 만들기 219
1. 칵테일 만드는 순서 219
2. 칵테일 만들기의 요령 219
제2절 실기시험용 Cocktail Recipe(50문제) 222
제3절 Cocktail Manner 233

11장 조주기능사 기출문제 / 237
제1절 2001년도 기출문제 237
제2절 2002년도 기출문제 282
제3절 2003년도 기출문제 315
제4절 2004년도 기출문제 348
제5절 2005년도 기출문제 382