New 실전외식사업경영론(2판)

-도서소개-

본서는 외식산업분야의 전문가를 양성하고, 외식사업경영의 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 몇 가지 중요한 접근을 하였다.
첫째, 실무능력을 배양하기 위한 외식관련 전문지식의 습득이다.
둘째, 학습노력의 강도를 극대화하기 위한 접근이다
외식산업의 전문가가 되어야겠다는 목표의식의 함양을 통해 학습의 효과를 배가토록 폭넓은 분야를 전문성 있게 다루었다.

-목차-

chapter 01 외식산업의 이해

1.외식산업의 개요

1.외식산업의 개념

2.외식산업의 특징

2.외식산업의 분류

1.식품위생법에 의한 분류

2.한국표준산업에 의한 분류

3.미국 일본의 외식산업 분류

3.외식산업 영업허가 및 시설기준

1.외식산업 영양허가

2.외식산업 시설기준

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chapter 02 외식산업의 발달과정

1.외식산업 발전 배경

1.외식산업 성장요인

2.20세기와 21세기 외식산업 환경

2.우리나라 외식산업

1.발달과정

2.사장규모와 전망

3.미국 외식산업

1.발달과정

2.시장규모의 전망

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chapter 03 우리나라 외식산업 현황

1.외식브랜드별 현황 및 전망

1.우리나라 외식산업 현황

2.외식업체의 아웃소싱 현황

1.아웃소싱의 개념

2.아우소싱의 도입단계

3.아웃소생의 장단점

4.외식기업의 아웃소싱 도입현황

3.외식트랜드

1.외식횟수

2.외식시 동반자 현황

3.외힉동기

4.외식비용

5.메뉴선호도

6.음식점 선정 및 재방문 기준

7.외식산업의 환경변화

8.외식업체 정보

9.외식업체 회원카드 사용현황

10.외식업체 신용카드 사용현황

11.아침식사 외식 선호도

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chapter 04 외식사업 경영형태

1.소유 직영방식

2.프랜차이즈 방식

1.프랜차이즈 개념

2.국가별 프랜차이즈 정의

3.위탁경영 방식

chapter 05 프랜차이즈 시스템의 이해

1.프랜차이즈 시스템의 특성 및 역할

1.프랜차이즈 시스템의 발전

2.프랜차이즈 시스템의 특성

3.프랜차이즈 시스템의 역할

2.프랜차이즈 산업정책

1.프랜차이즈 산업 환경의 변화

2.프랜차이즈 산업의 발전전망

3.중장기 발전전략

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chapter 06 외식산업 조직과 인적자원관리

1.레스토랑의 이해

1.레스토랑의 어원과 개념

2.레스토랑의 종류

2.조직관리

1. 조직의 원리

2.조직의 구조

3.조직구성원의 직무

3.인적자원관리의 이해

1.인적자원관리의 개념

2.인적자원관리의 구성

3.인적자원관리의 방향

4,채용관리

1.정규직원의 채용

2.시간제 직원의 채용

5.교육훈련

1.교육훈련의 분류

2.프랜차이즈 시스템 교육훈련 체계

3.교육훈련 평가

6.배치관리

1.배치관리의 목적

2.배치관리의 원칙

chapter 07 외식산업 서비스 전략
1.접객서비스의 개요

1.접객서비스의 개념

2.접객서비스의 특성 및 서비스 전략

3.접객서비스이 활동영역

2.고객만족경영

1.고객만족경영 개념

2.고객만족경영의 의의

3.고객의 개념

4,고객만족의 3요소

5.고객만족의 5대원칙

6.고객만족경영 3원칙

7.고객만족 경영의 효과

3.서비스종사원의 마음가짐

1.서비스종사원의 마음가짐

2.서비스종사원의 기본요건

4.접객서비스의 실제

1.고객맞이 서비스

2.고객안내 및 주문서비스

3.식음료 서비스

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chapter 08 외식마케팅의 이해
1.마케팅의 개념

1.마케팅의 발생과정

2.마케팅의 개념

3.마케팅의 본진

4.마케팅 믹스

5.외식사업의 상품개발

2.외식마케팅 전략

1.외식마케팅 전략의 개념

2.외식사업 마케팅 전략의 수립방법

3.외식시장 세분화와 표적사장

1.시장의 개념

2.외식시장세분화

3.표적시장

4.외식시장 포지셔닝

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chapter 09 외식사업 메뉴 관리

1.메뉴의 개요

1.메뉴의 개념

2.메뉴의 역할

3.메뉴의 분류

2.메뉴계획

1.메뉴게획의 의의

2.메뉴계획시 고려사항

3.메뉴계획 과정 및 절차

4.메뉴판 디자인

3.메뉴분석

1.인기지수 분석법

2.허스트의 메뉴평가법

3.메뉴 엔지니어링

4.손익분기점 분석

5.메뉴평가

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chapter 10 외식사업 식자재 관리

1.식자재 관리

1.식자재 관리의 개념

2.식자재의 특성

3.재고관리

2.구매관리

1.구매관리의 개요

2.구매계획의 수립

3.구매절차

4.구매방법

5.적정구매랑의 결정

6.구매관리에서 사용되는 양식

3.검수관리

1.검수관리의 개요

2.검수의 목표와 필수조건

3.검수절차

4.검수시 유의사항

5.검수방법

6.검수관리활동

4.저장관리

1.저장관리의 개념

2.저장 중 손실요인

3.저장관리시 유의사항

4.저장관리방법

5.출고관리

1.출고관리의 개념

2.출고관리활동

3.출고원가의결정방법

4.선입선출관리

6.재고관리

1.재고관리의 개념

2.재고관리방법

3.재고가치 평가

7.식음료의 원가관리

1.원가관리의 개념

2.원가의 구성

3.표준원가관리제도

4.원가계산

5.차아발생 요인

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chapter 11 외식사업 회계

1.회계의 개요

1.외식업의 경영관리

2.외식업과 회계와의 관련성

3.회계의 개념

4.회계의 목적

5.회계의 분류

6.회계단위와 회계연도

2.회계와 부기의 이해

1.부기의 목적

2.부기의 분류

3.거래와 계정계산

1.회계의 순환과정

2.거래의 의의

3.거래의 종류

4.계정계산의 원리

5.계정기입의 원칙

4.결산

1.결산의 개념

2.결산정리

3.정산표의 작성

4.계정의 마감

5.재무재표의 작성

5.재무재표의 이해

1.재무재표의 개념

2.재무재표의 종류

3,대치대조표

4.손익계산서

5.이익잉여금처분계산서

6.현금흐름표

7.주기와 주석

chapter 12 외식사업 세무관리

1.소득세

1.종합소득

2.퇴직소득

3.산림소득

4.양도소득

2.법인세

1.과세채계와 세율

2.접대비의 손금산입

3.기부금의 손금산입

4.차입금 지급이자의 손금불산입

3.부가가치세

1.과세쳬계

2.과세기간 및 신고 납부

3,영세율제도와 면세제도

4.등록면허세

1.등록세

2.면허세

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chapter 13 외식사업 주방관리

1.주방관리의 개념

1.주방의 개념

2.주방관리의 개념

2.주방의 형태와 시스템

1.주방형태에 의한 분류

2.주방시스템에 의한 분류

3.주방의 설계

1.주방의면적과 위치

2.주방 내부설계

3.주방기기의 레이아웃

4.주방기기

5.주방의 작업공간 구분

4.주방관리

1.주방의 일반적 관리

2.주방직원의 안전관리

3.가스 안전관리

4.전열기의 사용

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chapter 14 외식사업 위생관리

1.위생의 개요

1.식품위생의 개념

2.식품위생의 정의

3.식품위생의 중요성

2.식중독과 위생

1.식중독의 죵류

2,식중독의 발생

3.식중독의 에방

3.종업원의 개인위생

1.개인의 청결유지

2.개인의 복장

4,식품의 위생관리

1.식품중의 미생물

2.식품의 지표세균

3,화학물질

4,물과 전염병

5,시설과 설비의 위생관리

1.시설 및 설비의 위생관리

2.쓰레기처리시설

3.용기포장의 위생관리

6.청소와 소독

1.세제

2.소독

7.식품위생법규

1.식품위생행정의 목적

2.식품위생법령의 종류

3.식품위생법의 개요

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