기초식품조리원리

-도서소개-

대학의 외식산업, 호텔, 관광 관련 학과에서 식품 및 조리학에 관한 과목이 개설되어 왔으나 그동안 식품영양학적 방향인 이공계 수업이 이루어져 왔다. 이제는 외식산업도 하나의 독립된 학문으로서 다른 학문과 확실한 차별성을 부각시켜야 하며, 하나의 류(流)를 이룰 때라 생각된다. 이러한 뜻에서 외식산업에 맞는 식품 및 조리학 교재에 대한 필요성을 느끼게 되었다.

외식산업이라는 학문은 이론을 통해서만은 결코 완성될 수 없는 실용학문이다. 풍부한 경험과 다양한 실제 자료들을 바탕으로 한 체계적인 지식의 틀을 세우는 것이 더욱 중요한 학문이다. 호텔․외식산업은 실용학문으로서 자연과학이 아닌 사회과학분야이므로 어떠한 과학적인 법칙이 존재하는 것은 아니다.

호텔이나 관광, 외식을 전공하면서도 식품 및 조리학에 대한 기초적인 지식과 관심이 부족한 것이 현실이다. 호텔․외식산업을 전공하더라도 최소한 이 책에 나와 있는 정도의 기초지식은 있어야 앞으로 취급하는 상품(음식)에 대하여 올바른 해석을 할 수 있으리라 생각된다. 여기에서 해석이라 함은 우리가 흔히 오케스트라의 지휘자에 따라 같은 곡이라도 다르게 해석하는 것과 같이 상품(음식)도 같은 맥락의 해석이 있어야 한다고 생각된다.

이 책을 통해서 호텔․외식산업을 전공하는 후학들에게 보다 실질적인 도움이 되기를 바란다. 앞으로 시간이 허락되어진다면 그동안의 저자 경험, 이론, 방대한 실제 자료들을 정리하여 외식산업의 전반에 대한 이론을 체계적으로 정리하고자 한다.

이 책을 사랑하는 가족들에게 바친다.

-목차-

제1장 총 론

1. 식품(food)

2. 식품의 분류와 기초 식품군

3. 식품의 화학적 성분

4. 식품학에 필요한 기초화학




제2장 수분(Moisture)

1. 수분(moisture)의 작용

2. 식품 중의 수분

3. 자유수와 결합수

4. 수분활성(water activity)




제3장 탄수화물(Carbohydrate)

1. 단당류(monosaccharides)

2. 이당류(disaccharides)

3. 다당류(polysaccharides)




제4장 탄수화물식품과 조리

1. 당류

2. 곡류

3. 서류




제5장 지질(Lipid)

1. 지질(lipid)의 분류

2. 지방산(fatty acid)

3. 단순지질(simple lipid)

4. 복합지질(compound lipid)

5. 유도지질(derived lipid)




제6장 지질식품과 조리

1. 유지와 조리

2. 유지의 종류




제7장 단백질(Protein)

1. 아미노산(amino acid)

2. 단백질(protein)의 구조

3. 단백질(protein)의 분류

4. 단백질의 성질

5. 단백질의 변화

6. 단백질의 질




제8장 단백질식품과 조리

1. 두류(豆類)

2. 육류

3. 조육류

4. 어패류

5. 난류

6. 우유




제9장 무기질(Mineral)

1. 무기질의 기능

2. 알칼리성 식품과 산성식품




제10장 비타민(Vitamin)

1. 비타민(vitamin)의 분류

2. 비타민(vitamin)의 측정 단위

3. 지용성 비타민(fat soluble vitamin)

4. 수용성 비타민(water soluble vitamin)




제11장 미량성분 함유식품과 조리

1. 채소류

2. 과일류

3. 해조류




제12장 식품의 효소(Enzyme)

1. 효소의 촉매작용

2. 효소의 특이성

3. 효소반응에 영향을 주는 인자

4. 식품에 관계있는 효소

5. 식품생산에의 중요 효소




제13장 식품의 맛(Taste of foods)

1. 맛의 분류

2. 미각의 감수성

3. 맛의 변화

4. 미각에 영향을 미치는 요인

5. 단맛성분(sweet taste)

6. 짠맛성분(salty taste)

7. 신맛성분(sour taste)

8. 쓴맛성분(bitter taste)

9. 매운맛(hot taste)

10. 맛난맛(palatable taste)

11. 떫은맛 성분(astringent taste)




제14장 식품의 색

1. 식품색소의 분류

2. 식물성 식품의 색소

3. 동물성 식품의 색소




제15장 식품의 갈변

1. 효소적 갈변(enzymatic browning)

2. 비효소적 갈변(nonenzymatic browning)




제16장 식품의 냄새

1. 냄새의 분류

2. 식물성 식품의 냄새

3. 동물성 식품의 냄새




제17장 식품과 미생물(Microorganism)




제18장 식중독(Food Poisoning)

1. 세균성 식중독

2. 화학성 식중독

3. 자연독 식중독




제19장 식품재료 / 219

1. 곡류(穀類)

2. 서류(薯類)

3. 두류(豆類)

4. 채소류

5. 과일류

6. 수육류(獸肉類)

7. 조육류(鳥肉類)




제20장 재미있는 식품 이야기

1. 송이버섯

2. 삼계탕(蔘鷄湯)

3. 초당두부

4. 파

5. 영광굴비

6. 명태

7. 황태

8. 과메기

9. 전어

10. 안동 간고등어

11. 민어

12. 은어

13. 홍어

14. 한국인, 얼마나 짜게 먹나

15. 유기농산물이란 무엇인가

16. 소주

17. 무가당․무설탕 음료

18. 이온음료

19. 식용유 제대로 알고 먹자

20. 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)

21. 먹거리 원산지 구별법




•참고문헌